En este nuevo post os damos las recomendaciones de Jamonlovers para elegir correctamente un buen jamón de bellota 100% ibérico
Es importante conocer el tiempo de consumo del jamón para asegurar una curación adecuada en todas sus partes.
-Si se va a consumir en un solo día, por ejemplo para una fiesta, se necesita una curación perfecta en todas las partes del jamón.
-Si se va a consumir en un mes, es importante que la parte más estrecha y seca (babilla) tenga una curación óptima, ya que es por donde se comenzará a cortar el jamón. Si la parte más ancha (maza) está un poco tierna, se terminará de curar en los días que se vaya cortando la babilla.
La caña del jamón ibérico
La caña del jamón ibérico debe ser fina y estilizada. Cuanto más fina y estrecha sea la caña, mayor será la calidad de la pieza, ya que indica que el animal se ha ejercitado buscando bellotas durante la época de montanera, obteniendo un mayor desarrollo muscular e infiltración de grasa.
Pata negra
El color negro de la pieza no es un indicador inequívoco de que proviene de un cerdo ibérico. Hay muchas variedades de la raza ibérica que presentan diferentes tonalidades de piel.
La expresión «pata negra» ha generado un gran equívoco en el mercado, llegando al punto de que se han detectado piezas con la pezuña pintada de negro para venderlas como si fueran ibéricas.
A partir de la nueva norma de calidad del ibérico, la denominación «Pata Negra» solo se podrá emplear para piezas de bellota 100% ibéricas.
Peso y Rendimiento
El peso de una buena pieza de jamón ibérico va de 6,5 a 8 kilos y en la paleta de 4 a 6 kilos.
La calidad no varía por esta característica, pero se debe tener en cuenta en función del consumo que se vaya a hacer.
Las piezas mayores son más apropiadas para la hostelería ya que tienen un mayor rendimiento. El 40% de la pieza de jamón no es aprovechable (huesos y grasa), en la paleta el porcentaje aumenta al 50%.
Aspecto Visual
La grasa del jamón ibérico, concentrada en el lateral de la pieza, debe ser brillante y fluida. Cuando se pasa el dedo por esta zona, debe resbalar sin encontrar resistencia.
Si se intenta introducir el dedo en esta parte, debería dejarse de forma velada pero no profundamente, ya que si es así, la pieza tiene más tocino del que debería. La presencia de grasa es normal, pero en su justa medida. La paleta siempre contiene una proporción mayor de grasa que el jamón.
Bellota, Cebo de Campo o Cebo
La parte inferior de la pieza, donde se separó del animal, es irregular y amarillenta. Si se desliza el dedo pulgar sin demasiada presión y se observa que se hunde con relativa facilidad, dejando una huella profunda, se mostrarán indicios de que el jamón puede ser de bellota. Las grasas en las piezas de cebo de campo y cebo son más duras y menos flexibles, por lo que el dedo no dejará el mismo tipo de marca.
